Разница между классическими и современными техниками приготовления кремов заключается в используемых ингредиентах и процессах:

• Классические техники предполагают использование базовых ингредиентов, таких как молоко, сахар и яичные желтки, для приготовления кремов, например, английского (Англез) или заварного. 23 В этом случае молоко нагревается до 70 °С, затем тонкой струйкой подливается к смешанным желткам с сахаром, после чего смесь уваривается до загустения. 2

• Современные техники предполагают использование новых видов сырья, например, готовых смесей, которые поступают на производство в готовом виде. 4 Они легко сочетаются с натуральными продуктами и придают кремам стойкость и высокие вкусовые качества. 4 Например, готовые смеси используют в сочетании с натуральными кремами, а также как полуфабрикаты. 4

Таким образом, классические техники ориентированы на использование традиционных ингредиентов и процессов, в то время как современные техники позволяют кондитерам создавать новые разновидности кремов с помощью готовых продуктов и готовых смесей.