В чем разница между классическим желе и желе с использованием желатина?

Возможно, имелись в виду различия между желе, приготовленным из фруктов и плодов, содержащих много пектина, и желе с добавлением желатина.

Желе из фруктов и плодов с большим количеством пектина можно готовить без желатина, так как пектин сам придаёт сиропу студенистый вид. ru.wikipedia.org Например, такое желе делают из красной смородины или крыжовника. zira.uz

Желе с желатином готовят, когда в основе нет достаточного количества пектина, например, из абрикосов, персиков, слив, вишни и черешни, груши, клубники или малины. zira.uz В таком случае на 1 литр сока используют от 20 до 60 грамм желатина, в зависимости от плотности желе. zira.uz

Таким образом, разница заключается в том, что в первом случае используют пектин, который обеспечивает нужную консистенцию самостоятельно, а во втором — желатин, который помогает достичь более плотной текстуры.