Разница между классическим соусом айоли и современными вариациями заключается в дополнительных ингредиентах и способах приготовления. 25

Классический айоли готовится из чеснока и оливкового масла, которые перетирают вручную в ступке. 2 Ингредиенты добавляют постепенно, получая однородную и насыщенную на вкус эмульсию. 7

Современные вариации айоли могут включать другие продукты, например:

• Яичные желтки. 1 Они выступают в роли эмульгатора, делают соус однородным и придают ему яркий оттенок. 1
• Горчицу. 17 Она придаёт соусу необычный вкус и также выполняет функцию эмульгатора. 1
• Воду. 27 Ею регулируют консистенцию айоли. 2
• Редкие ингредиенты. 2 Например, в Каталонии соус делают с кусочками груши, а на Мальте в нём используют хлебные крошки и томаты. 2

Также в современной кулинарии для приготовления айоли всё чаще используют блендер, что экономит время. 5