Разница между классическим и швейцарским методом приготовления белкового крема заключается в технике процесса:

1. Классический метод. 1 В сотейнике варят сироп из воды и сахара, пока белки взбивают до увеличения объёма в 5–6 раз. 1 Затем тонкой струйкой вливают горячий сироп в чашу с белковой массой, продолжая взбивать ещё примерно 15 минут, до остывания. 1
2. Швейцарский метод. 27 Белки с сахаром заваривают на водяной бане, постоянно помешивая венчиком или миксером на медленной скорости. 7 Доводят белок с сахаром до температуры 50–60 °С, за это время сахар должен полностью раствориться. 7 Когда будет достигнута нужная температура, снимают чашу с водяной баней и уже на более высокой скорости взбивают меренгу до нужной консистенции. 7