Разница между классическим борщом и современным его вариантом заключается в некоторых особенностях приготовления:

• Бульон. 1 Московский борщ варится на основе бульона из говяжьей косточки, потом в него добавляются копчёности. 1 Украинский борщ делается на основе жирного свиного бульона и заправляется салом с чесноком. 1 Кубанский борщ нередко готовят и на курином или утином бульоне — так он получается менее жирным. 4
• Свёкла. 4 Для украинского борща свёкла обязательно пассеруется с уксусом или лимонным соком. 4 В кубанский борщ вместо обычной свёклы кладут бурак, специальную борщевую разновидность этого овоща. 4
• Капуста. 4 В украинский борщ кладут свежую белокочанную капусту, тогда как в кубанском варианте может применяться как свежая, так и квашеная капуста. 4
• Цвет. 4 Украинский борщ получается ярко-красного или малинового цвета. 4 Кубанский борщ получается оранжевым или золотистым (особенно если он на курином бульоне). 4
• Заправка. 4 В украинский борщ обязательно кладут чеснок и сало, которые растирают с зеленью и добавляют в конце приготовления. 4 В кубанский борщ чеснок тоже может включать мелко нарезанный чеснок, но не сало. 4 Вместо этого зажарку для борща делают на шкварках. 4

Таким образом, современный вариант борща может отличаться по ингредиентам, способу приготовления и подаче.