Разница между классическим айоли и испанским вариантом соуса заключается в некоторых особенностях приготовления:

• Классический айоли готовится из чеснока и оливкового масла, которые перетирают вручную в ступке. 6 Ингредиенты для соуса традиционно перетирают с помощью пестика и ступки. 6
• Испанский вариант айоли может включать яичный желток и лимонный сок. 38 Оригинальный каталанский айоли готовят в ступе, где пестом растирают чеснок, который затем соединяют с оливковым маслом. 3 В результате должна получиться плотная и густая субстанция. 3

Таким образом, в классическом айоли нет яйца, а в испанском варианте в его состав часто добавляют этот ингредиент, взбивая соус блендером. 5