Некоторые различия между итальянской и российской мукой для пиццы:

• Происхождение зерна. 1 Для итальянской пиццы обычно используют муку из мягких сортов пшеницы, в то время как в России долгое время считалась лучшей белая рассыпчатая мука высшего сорта из пшеницы мягких сортов. 1
• Выход продукта. 1 Это количество полученной муки при размоле 100 граммов зерна. 1 У итальянского производителя выход всегда выше, чем у муки российского производства. 1
• Содержание протеина. 1 В муке итальянского производства обычно высокий процент протеина, поэтому её считают сильной. 1 Российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов — 10,3. 3
• Тип муки. 25 В Италии различают пять типов муки: 00, 0, 1, 2 и грубого помола. 5 У муки 00 самый тонкий помол и высокий процент белка (12,5%). 5

Из-за этих различий пицца, приготовленная из российской муки высшего сорта, получается пышной, высокой и мелкопористой, что не характерно для итальянской пиццы. 3 Однако в России можно найти муку с повышенным содержанием белка, которую разные производители обозначают по-разному — специальная, усиленная, экстра. 3