Разница между использованием желатина и коллагена для приготовления холодца заключается в их природе и свойствах:

• Желатин — это частично гидролизованный коллаген, продукт длительной варки, при которой ковалентные и водородные связи постепенно разрываются. 13 Желатин усваивается лучше, чем коллаген в «сыром» виде, который практически не имеет пищевой ценности. 1
• Коллаген — это белок, содержащийся в соединительной ткани: в сухожилиях и хрящах, в коже и костях. 1 Во время застывания холодца молекулы коллагена вновь образуют нити и спирали, в результате чего образуется структура из связанных белковых молекул, удерживающая воду. 13

Таким образом, желатин используется для улучшения усвояемости блюда, а коллаген — для обеспечения процесса застывания холодца за счёт естественных процессов в соединительной ткани. 14