В чём разница между использованием желатина и коллагена для приготовления холодца?

Разница между использованием желатина и коллагена для приготовления холодца заключается в их природе и свойствах:

• Желатин — это частично гидролизованный коллаген, продукт длительной варки, при которой ковалентные и водородные связи постепенно разрываются. yandex.ru dzen.ru Желатин усваивается лучше, чем коллаген в «сыром» виде, который практически не имеет пищевой ценности. yandex.ru
• Коллаген — это белок, содержащийся в соединительной ткани: в сухожилиях и хрящах, в коже и костях. yandex.ru Во время застывания холодца молекулы коллагена вновь образуют нити и спирали, в результате чего образуется структура из связанных белковых молекул, удерживающая воду. yandex.ru dzen.ru

Таким образом, желатин используется для улучшения усвояемости блюда, а коллаген — для обеспечения процесса застывания холодца за счёт естественных процессов в соединительной ткани. yandex.ru www.gastronom.ru