Разница между использованием свежих и сушёных трав в колбасных изделиях заключается в их вкусовых и ароматических свойствах.

Свежие травы придают колбасным изделиям более выраженный вкус и аромат, так как содержат больше эфирных масел. 24 Например, сельдерею в свежем виде характерна горечь, а в сухом виде он раскрывает свежий, насыщенный вкус постепенно. 2

Сушёные травы также используются для придания вкуса и аромата колбасным изделиям, но их вкус и запах могут отличаться от свежих трав, так как в процессе сушки часть эфирных масел испаряется. 2 Например, в сухих пряностях основная часть летучей фракции находится в связанном состоянии, и при термообработке продукта соединения освобождаются не полностью, из-за чего вкус и запах могут различаться. 3

Таким образом, выбор между свежими и сушёными травами зависит от желаемого вкусового и ароматического эффекта в колбасных изделиях.