В чем разница между использованием пектина и желатина в рецептах фруктовых начинок?

Разница между использованием пектина и желатина в рецептах фруктовых начинок заключается в происхождении и свойствах этих загустителей. 13

Пектин получают из фруктов, он стабилизирует и загущает структуру продукта, удерживает в нём влагу и не даёт ей вытекать. 3 Пектин применяется в приготовлении сладостей из фруктов и ягод: джемов, конфитюров, варенья, иногда пастилы или мармелада. 2 Желе на основе пектина мягкое и упругое. 4

Желатин — продукт животного происхождения, он состоит из белка коллагена, который добывают из костей и хрящей крупных животных и рыбы. 3 Желатин придаёт блюдам нежную и гладкую текстуру, он чувствителен к перепадам температур. 2 Желатин нельзя доводить до кипения, так как он потеряет желирующие свойства. 3

Ещё одно отличие заключается в том, что пектин растворяется как в горячей, так и в холодной жидкости, в то время как желатин годится только в горячей. 1

Как правило, пектин и желатин не взаимозаменяемы в рецептах. 1 Если заменить один из загустителей другим, вероятно, потребуется изменить используемую технику приготовления. 1