В чем разница между использованием белков и желтков для приготовления льезона?

Разница между использованием белков и желтков для приготовления льезона заключается в цели приготовления и консистенции смеси. 1000.menu www.gastronom.ru

Если для льезона берут только белки, их взбивают до состояния плотной пены и постепенно добавляют к воде или молоку, постоянно помешивая. 1000.menu Такой льезон используют, например, для обработки шницелей или кусочков филе перед панировкой. www.gastronom.ru

Если для льезона берут только желтки, их разбавляют молоком до нужной консистенции. 1000.menu Так как желтки гуще взбитого яйца, жидкости может понадобиться чуть больше. 1000.menu Обычно используют 40–50 мл молока или воды на один желток. 1000.menu Такой льезон применяют, например, для смазывания выпечки, чтобы получить красивую корочку. food.ru

Таким образом, выбор между белками и желтками зависит от того, для какой цели готовят льезон.