Разница между холодным и горячим способом засолки грибов заключается в подготовке грибов к засолу. 3

При холодном способе грибы после вымачивания укладывают шляпками вниз в бочки слоями в 5–8 сантиметров. 1 Каждый слой необходимо пересыпать поваренной солью и пряностями. 1 Кроме того, слой соли кладут на дно бочки и поверх грибов. 1 Заполненную грибами бочку накрывают крышкой, на которую кладут гнёт из булыжников. 1 Через 2–3 дня сливают излишек рассола, который за это время покрыл крышку, и добавляют новую партию грибов. 1

При горячем способе подготовленные грибы не вымачивают, а на несколько минут в бланшировочной корзине опускают в чистую или слегка подсоленную кипящую воду. 1 Затем вынутые грибы 2–3 раза обливают холодной водой, пока они полностью не остынут. 1 Дальнейшее соление грибов происходит так же, как и при холодном способе. 1

Таким образом, горячий способ соления позволяет быстрее приготовить грибы к употреблению. 1