Разница между холодным и горячим копчением скумбрии заключается в процессе приготовления и характеристиках готового продукта:

1. Горячее копчение подразумевает копчение рыбы в горячем дыму после засолки, при температуре более 100 °С. 1 Длится этот процесс недолго: от 1,5 до 3 часов, в зависимости от размера скумбрии и её вида. 1 Благодаря высоким температурам рыба как бы одновременно коптится и печётся, что делает её сочной и улучшает вкусовые качества. 1
2. Холодное копчение занимает больше времени: скумбрию сначала солят в течение 16 часов, а потом перемещают её в коптильню и обрабатывают дымом 1–3 суток при температуре около 25–30 °С. 1 В процессе рыба не печётся, а скорее вялится, ведь из неё выпаривается влага. 1 Текстура такой рыбы становится более упругой, отделить мясо от кожи сложнее, зато проще нарезать скумбрию на красивые кусочки. 1

Кроме того, скумбрия холодного копчения хранится дольше, чем скумбрия горячего копчения: при температуре -8 °С до 2 месяцев, тогда как скумбрия горячего копчения при той же температуре хранится до 2 недель. 4