Разница между хлебом и булочным изделием заключается в массе: хлебом называются изделия массой более полукилограмма, а булочными — изделия с массой 500 грамм и менее. 2

Также режим выпечки хлебных и булочных изделий отличается: поверхность хлеба из ржаной или смешанной муки смачивают водой, время выпечки больше, а температура ниже, в то время как булочные изделия после расстойки смазывают маслом или яйцом, время выпечки меньше, а температура выше. 1 Кроме того, в состав булочных изделий входит повышенное содержание сдобы. 1

Ещё одно отличие — рецептура: в рецептуре хлеба присутствуют вода, мука, соль, сахар, уксус, дрожжи, растительное масло, а в состав булочных изделий входят молоко, яйца, соль, сахар (больше), яйца, дрожжи, жиры (раз в 10–20 больше, чем в хлебе). 1