Разница между белым и паровым соусами для птицы заключается в их приготовлении и использовании:

1. Белый соус подают к блюдам из отварного или припущенного мяса и птицы. 35 Для его приготовления белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные петрушку и лук и варят 25–30 минут. 3 Затем соус заправляют лимонной кислотой или соком, солью, процеживают и снова доводят до кипения. 3
2. Паровой соус готовят так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения — лимонный сок. 3 Называют этот соус паровым потому, что при приготовлении его обычно используют бульон, остающийся после припускания кур, цыплят и т. п.. 3 Его подают к варёным и припущенным курам, цыплятам, телятине, паровым котлетам из телятины, дичи. 3