Разница между альтернативными стейками скёрт, мачете и флэт-айрон заключается в их происхождении и характеристиках:

1. Скёрт-стейк (мачете) вырезается из диафрагмы быка — тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины. 2 У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жёстким по сравнению с премиальными отрубами. 3
2. Флэт-айрон — это вырез из лопатки с довольно плотной текстурой, в середине которой проходит тонкая жила. 4 Если жилу вырезать, получатся два флэт-айрона — два куска, которые по вкусу похожи на вырезку, особенно если после жарки их тонко нарезать поперёк волокон. 14 Флэт-айрон отличается от топ-блейда отсутствием жилки в центре куска, поэтому в приготовлении он несколько проще. 1