Различия между мясом разных сортов заключаются в качестве продукта. 2

Сорт мяса определяют по содержанию соединительной ткани: чем её меньше, тем выше сорт и тем больше пищевая и кулинарная ценность мяса. 2

Некоторые примеры различий между сортами мяса:

• Говядина первого сорта (класс I) — нежирная, без сухожилий, жир между мышцами отсутствует, содержание жира — не более 7%. 5
• Говядина второго сорта (класс II) — нежирная, с небольшим количеством сухожилий, жир между мышцами — до 2 мм, содержание жира — не более 16%. 5
• Говядина третьего сорта (класс III) — жирная, расстояние между мышцами — до 10 мм, содержание жира — не более 45%. 5
• Говядина четвёртого сорта (класс IV) — без костей, следов крови, сухожилий, желёз, содержание жира — не более 40%. 5

Также существует классификация мяса по категориям, которые определяются степенью развития мышц животного, отложением подкожного жира и выступанием костей скелета. 23