В чем причина сохранения твердого центра в мясных продуктах после приготовления?

Некоторые причины, по которым мясные продукты могут оставаться твёрдыми в центре после приготовления:

• Использование фарша из постного мяса. dzen.ru В нём содержится мало мясного сока. dzen.ru Чтобы компенсировать дефицит жидкости, в фарш добавляют жирную составляющую, например сало. dzen.ru
• Добавление яичного белка. dzen.ru www.nkj.ru Под воздействием тепла белок поглощает влагу и сворачивается. www.nkj.ru В результате мясной фарш сжимается, выделяя сок, и продукт получается жёстким и сухим. www.nkj.ru
• Использование недостаточно разогретой сковороды. dzen.ru Если жарить котлеты на холодной сковороде, они сразу потеряют сок и получатся жёсткими. dzen.ru
• Долгое приготовление. aif.ru Если долго держать котлеты на сковороде, они потеряют сочность. aif.ru
• Плотная укладка. aif.ru Если котлеты при жарке будут соприкасаться и лежать на сковороде очень плотно, они будут давать сок. aif.ru
• Использование тупых ножей мясорубки. www.nkj.ru Тупые ножи не режут мясо, а давят, в результате продукт теряет сок. www.nkj.ru