Преимущества заваривания ржаной муки для выпечки хлеба:

• Улучшение вкусоароматических свойств. 3 Заваренная мука даёт дополнительное питание микроорганизмам, влияет на процессы, протекающие во время ферментации. 1 Тесто становится ароматным и лучше подходит. 1
• Придание характерной сочности мякишу. 3 Частично разрушенный крахмал способен впитать больше влаги при замесе теста, поэтому заварные сорта хлеба имеют более мягкий, сочный мякиш. 1
• Увеличение срока годности изделий. 3 Сахара, которые накапливаются в заварке, придают корочке готового хлеба более насыщенный цвет и способствуют увеличению срока хранения изделий. 3
• Создание питательной среды для дрожжей и молочнокислых бактерий. 4 Заварка служит источником сахаров, которые необходимы для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. 4