Преимущества темперирования шоколада с использованием каллет:

• Ускорение и облегчение кристаллизации. 1 Какао-масло, содержащееся в каллетах, уже имеет нужную кристаллическую структуру. 1 При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. 1
• Гладкая текстура готовой продукции. 2 Каллеты придают шоколаду текучесть, а готовая продукция из них тает во рту и обладает гладкой текстурой без зёрен. 24
• Чистый метод, требующий минимума инвентаря. 5 Он подходит для домашнего использования и не требует большого пространства для работы. 5

При использовании этого метода к объёму растопленного шоколада добавляют 10–20% каллет. 1 Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. 1