Некоторые преимущества растительных желирующих агентов, таких как агар-агар и пектин, перед желатином:

• Желирующие способности. 1 У агар-агара они лучше, чем у желатина, поэтому в процессе приготовления его требуется меньше. 1
• Застывание. 1 Агар-агар застывает быстрее и даже при комнатной температуре, тогда как желатину нужен холодильник, а при 40 градусах он тает. 1
• Растворение. 1 Агар-агар можно растворять в соках, желатин же не любит фруктовые кислоты, его нужно растворять в воде. 1
• Термообратимость. 1 Если застывшее желе, приготовленное на агаре, нагреть, а после снова охладить — продукт снова станет желе. 1 У желатина это свойство отсутствует. 1
• Отсутствие запаха и вкуса. 1 Агар-агар не имеет запаха и вкуса, что очень важно при приготовлении десертов — желатин порой придавал им мясной привкус. 1
• Растительное происхождение. 4 Агар-агар и пектин подходят для вегетарианцев и веганов. 24

Однако у желатина есть качества, которых не найти у растительных загустителей. 2 В частности, он почти на 100% является коллагеном и может применяться для профилактики заболеваний костей, кожи и волос. 2