Преимущества использования осетровой рыбы для холодных закусок:

• Превосходное качество мяса. 4 Оно белое с прослойками межмышечного жира и характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. 4
• Малое количество несъедобных частей (не более 14%). 13 Это связано с тем, что хрящи, из которых в основном состоят голова и скелет, а также позвоночная струна, используются в пищу. 1
• Меньшие потери в весе при тепловой обработке, чем у других видов рыб. 13
• Возможность использовать в пищу и другие части осетровой рыбы. 13 Отваренные хрящи добавляют в рассольники и солянки, а из хорды — спинной струны — готовят вязигу, которую используют как начинку для пирогов, расстегаев и кулебяк. 13