Преимущества использования протеина в выпечке:

• Повышение биологической ценности готового продукта за счёт увеличения количества белка. 1
• Снижение объёма углеводов в выпечке, что делает её пригодной для правильного питания. 1
• Улучшение текстуры и структуры безглютеновой выпечки, создание каркаса для теста и улучшение текстуры. 5

Недостатки использования протеина в выпечке:

• Пересушивание блюд при использовании сывороточного протеина, поэтому их нужно увлажнять, используя творог, бананы, яйца. 1
• Соевые белки могут придавать слегка «бобовый» привкус, что не всегда подходит для нейтральных и сладких видов выпечки. 5
• Рисовый белок может сделать выпечку несколько более плотной, чем аналогичная продукция с глютеном, поэтому его рекомендуется сочетать с крахмалами для более воздушной структуры. 5