В чем отличие ультрапастеризованного молока от обычного при брожении?

Основное отличие ультрапастеризованного молока от обычного при брожении заключается в отсутствии молочнокислых бактерий, которые отвечают за сквашивание. 15

При ультрапастеризации молоко проходит шоковую термическую обработку: с помощью пара оно мгновенно нагревается до температуры 135–140 °C и столь же мгновенно остужается. 2 В результате молочнокислые бактерии погибают вместе с патогенной флорой, и молоко не скисает. 1

Из ультрапастеризованного молока нельзя приготовить простоквашу, творог или сыр. 1 Однако за счёт отсутствия «собственных» микроорганизмов в составе ультрапастеризованное молоко подходит для приготовления кисломолочных продуктов на закваске, например, домашнего йогурта или кефира. 2