Отличие традиционного зельца от современных аналогов заключается в некоторых особенностях приготовления:

• Традиционный зельц готовили в свином желудке, который наполняли отварным мясом, субпродуктами, бульоном, специями. 1 Затем его доваривали, ставили под пресс и охлаждали. 1
• В современных рецептах вместо натуральной оболочки используется марля, жестяная банка и даже пластиковая бутылка. 1 Также нередко зельц просто разливают в посуду и оставляют застывать. 1

Кроме того, в отличие от холодца, в зельце желе и мясо распределены равномерно, и желе в нём меньше. 3

Ещё одно отличие заключается в том, что для традиционного зельца используется свиная голова, а в современных рецептах могут применяться и другие части животных. 14