Основное отличие теста на сырых дрожжах от теста на сухих заключается в использовании разных видов дрожжей:

1. Сырые дрожжи — это влажный продукт серо-бурого цвета, который содержит живые клетки дрожжей. 14 Они самые мощные по силе подъёма, легко выдержат 3–4 обминания. 1 Используются, например, при приготовлении теста, в которое добавляется много сдобы (например, пасхальные куличи). 1
2. Сухие дрожжи — это высушенные и активированные клетки дрожжей. 4 Они стабильны, долго хранятся и удобны в использовании. 4 Если упаковку не нарушили, хранить сухие дрожжи можно при комнатной температуре до двух лет, вскрыли — 1–2 недели. 1

Кроме того, сырые дрожжи разводят в жидкости, и только потом эту жидкость смешивают с мукой. 5 Сухие дрожжи сначала разводят отдельно в жидкости (молоко, вода), и только после появления пузырьков начинают делать тесто. 7

Выбор между видами дрожжей зависит от конкретных условий и целей приготовления.