Сумах отличается от других восточных приправ своим составом и свойствами. 3

Сумах делают из молотых красных ягод кустарника Rhus coriaria. 23 Оболочка ягод богата антоцианами (краситель) и фруктовыми кислотами (кислый вкус), а косточки — танинами, придающими терпкий вяжущий вкус. 4

В отличие от других приправ, сумах обладает и другими свойствами: в азиатской кухне его используют как консервант, он способен подавить рост патогенных микробов, а также улучшить вкусовые и ароматические качества блюд. 1 Во многих восточных странах настоем из сумаха обрабатывают свежие фрукты и овощи. 1

Ещё одно отличие сумаха — сочетаемость с большинством приправ, таких как кунжут, тимьян, мускатный орех, кориандр, жгучий перец, зира, гвоздика и другие. 3