В чем отличие стейка Нью-Йорк от классического рибая?

Некоторые отличия стейка «Нью-Йорк» (стриплойн) от классического рибая:

• Часть туши: рибай вырезают из толстого края подлопаточной рёберной части на пересечении четырёх мышц. 5 Стейк «Нью-Йорк» делают из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. 1
• Жировая прослойка: у рибая она большая и равномерно распределена в мясе. 2 У стейка «Нью-Йорк» жировая полоска проходит лишь по краю куска. 5
• Структура волокон: у рибая тонкие мышечные волокна, поэтому в готовом виде мясо получается мягким и нежным. 2 У стейка «Нью-Йорк» более плотная структура волокон. 5
• Вкус: рибай обладает насыщенным мясным вкусом и плотной румяной корочкой, которая образуется при жарке. 1 Стейк «Нью-Йорк» имеет ярко выраженный мясной вкус и аромат. 12
• Приготовление: рибай обжаривают на сильном огне, а затем доводят до нужной степени прожарки на медленном огне. 3 Стейк «Нью-Йорк» готовят сначала на сильном огне, потом на медленном. 1