В чем отличие приготовления тофу разных видов коагулянтов?

Отличие приготовления тофу с разными видами коагулянтов заключается в текстуре и вкусе готового продукта. vk.com www.yslfood.com

Некоторые коагулянты и их особенности:

• Гипс (сульфат кальция). vk.com Традиционный коагулянт для производства прессованного тофу. vk.com Тофу получается мягким, но с ломкой текстурой. vk.com Такой тофу богат кальцием. vk.com
• Нигари (хлорид магния MgCl2 и хлорид кальция CaCl2). vk.com Эти соли хорошо растворимы в воде, из-за чего процесс осаждения белка, который является главным в формировании тофу, идёт по-другому. vk.com Чаще всего нигари используют для шёлкового тофу. vk.com Тофу с добавлением нигари содержит немного больше жира и калия, но меньше белка, клетчатки и кальция, чем тофу с добавлением сульфата кальция. dzen.ru
• Глюконо-дельта-лактон (GDL). vk.com Относится к кислотам, применяется при производстве шёлкового тофу и тофу-пуддинга. vk.com Из-за высокого pH придаёт кисловатый вкус. vk.com Также используется в смеси с гипсом для получения гладкой текстуры. vk.com

Также от вида коагулянта зависит содержание питательных веществ в тофу. dzen.ru Например, тофу с добавлением нигари содержит больше жира и калия, но меньше белка, клетчатки и кальция, чем тофу с добавлением сульфата кальция. dzen.ru