В чем отличие приготовления фарша из дичи от фарша из домашней птицы?

Отличие приготовления фарша из дичи от фарша из домашней птицы заключается в некоторых особенностях:

• Для котлет из филе домашней птицы в качестве фарша используют преимущественно сливочное масло или густой молочный соус. alternativa-sar.ru Для котлет из филе дичи — паштетную или кнельную массу, при этом маслом филе дичи не фаршируют. alternativa-sar.ru
• У птицы для котлетной массы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. multiurok.ru
• В котлетную массу из птицы кроме замоченного в молоке хлеба добавляют сливочное масло или жир-сырец (сальник). alternativa-sar.ru В котлетную массу из дичи кладут перец. alternativa-sar.ru
• Для приготовления кнельной массы мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом 2–3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решёткой, хорошо растирают, постепенно добавляют яичные белки и протирают. alternativa-sar.ru Полученную смесь выкладывают в посуду из нержавеющей стали, добавляют сливки или молоко (50% массы мяса) и взбивают до получения однородной пышной массы. alternativa-sar.ru Перед окончанием взбивания добавляют соль. alternativa-sar.ru