Отличие приготовления фарша из дичи от фарша из домашней птицы заключается в некоторых особенностях:

• Для котлет из филе домашней птицы в качестве фарша используют преимущественно сливочное масло или густой молочный соус. 1 Для котлет из филе дичи — паштетную или кнельную массу, при этом маслом филе дичи не фаршируют. 1
• У птицы для котлетной массы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. 4
• В котлетную массу из птицы кроме замоченного в молоке хлеба добавляют сливочное масло или жир-сырец (сальник). 1 В котлетную массу из дичи кладут перец. 1
• Для приготовления кнельной массы мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом 2–3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решёткой, хорошо растирают, постепенно добавляют яичные белки и протирают. 1 Полученную смесь выкладывают в посуду из нержавеющей стали, добавляют сливки или молоко (50% массы мяса) и взбивают до получения однородной пышной массы. 1 Перед окончанием взбивания добавляют соль. 1