В чём отличие поварского ножа от разделочного?

Поварской нож и разделочный имеют разные функции и размеры.

Поварской нож (шеф-нож) — большой и острый инструмент с широким лезвием и выделенной пяткой. vkusvill.ru Его используют для различных задач: работы с птицей, мясом и рыбой, нарезки фруктов и овощей, измельчения зелени. vkusvill.ru Длина лезвия обычно составляет 20–30 см. stockmann.ru

Разделочный нож — компактный инструмент с острым лезвием. vkusvill.ru stockmann.ru Он предназначен для обработки куска мяса перед приготовлением, в том числе для отделения филе от кости, разделки рыбы. stockmann.ru Длина лезвия разделочного ножа — 15–20 см. posudamart.ru

Таким образом, поварской нож больше и универсальнее разделочного, предназначенного для конкретных задач.