Отличие посола замороженной и охлаждённой рыбы заключается в том, что замороженную рыбу перед засолкой нужно разморозить. 1 Если рыба изначально была хорошо заморожена и правильно хранилась, то по вкусу она ничем не будет отличаться от охлаждённой. 1

Охлаждённый посол предполагает, что рыбу охлаждают перед началом или в течение всего процесса. 4 Это помогает задержать развитие автолитических и бактериальных процессов в мышечной ткани и сохранить качество рыбы во время просаливания. 4

При посоле предварительно охлаждённой или замороженной рыбы получается продукт лучшего качества. 4 Это объясняется тем, что при пониженной температуре белки в меньшей степени подвергаются коагуляции поваренной солью, и готовый продукт отличается нежной и сочной консистенцией. 4 Кроме того, при посоле рыбы в охлаждённом и замороженном состоянии потери её массы меньше, чем при тёплом посоле. 4