В чем отличие между разными видами соевой пасты в японской кухне?

Некоторые виды соевой пасты (мисо) в японской кухне и их отличия:

По виду использованного кодзи: dzen.ru

• Рисовое мисо (коме мисо). www.justonecookbook.com dzen.ru Готовят путём ферментации соевых бобов, соли и рисового кодзи. www.justonecookbook.com dzen.ru Большинство производимых и продаваемых мисо относятся к этому типу. dzen.ru
• Ячменное мисо (муги мисо). www.justonecookbook.com dzen.ru Ферментируется из соевых бобов с добавлением соли. dzen.ru В качестве закваски в пасту добавляют ячменное кодзи. dzen.ru Мисо обладает особенным ароматом, насыщенным умами, довольно солёным вкусом и очень тёмным цветом. dzen.ru
• Соевое мисо (маме мисо). www.justonecookbook.com dzen.ru Соевые бобы ферментируются с соевым же кодзи от одного года до трёх. dzen.ru В результате получается плотная, насыщенная умами, терпкая паста тёмно-коричневого цвета. dzen.ru
• Смешанное мисо (чого мисо или авасэ мисо). www.justonecookbook.com dzen.ru Представляет собой смесь двух или более видов мисо (рисового, ячменного и соевого), приготовленных из двух и более типов кодзи. www.justonecookbook.com dzen.ru

По цвету: www.justonecookbook.com

• Красное мисо (ака-мисо). mybox.ru Один из самых насыщенных по вкусу видов паст. mybox.ru Созревает от одного до трёх лет, приобретая тёмно-коричневый оттенок и выраженный солоноватый вкус. mybox.ru
• Белое мисо (сиро-мисо). www.justonecookbook.com mybox.ru Светлая паста с мягким вкусом. mybox.ru Ферментация длится от нескольких недель до нескольких месяцев, в течение которых рис и соевые бобы превращаются в кремообразную массу бежевого оттенка. mybox.ru
• Чёрное мисо (куро-мисо). mybox.ru Один из самых редких и насыщенных видов японских паст. mybox.ru Проходит особенно длительную ферментацию, в результате которой приобретает почти чёрный цвет и очень концентрированный вкус. mybox.ru

Также мисо делят на группы в зависимости от выраженного вкусового профиля и региона производства. dzen.ru