В чем отличие между протертыми ягодами и цельными ягодами в вареньях?

Основное отличие между протёртыми ягодами и целыми ягодами в варенье заключается в способе приготовления и степени тепловой обработки. m.ok.ru

Варенье готовят путём длительного варки плодов в сахарном сиропе. m.ok.ru Ягоды подвергаются многократной тепловой обработке. m.ok.ru При этом плоды в варенье должны оставаться целыми, а сироп — свободно отделяться от них, быть прозрачным и не желеобразным. m.ok.ru

Протёртые ягоды готовят без варки. ria.ru Ягоды просто перетирают с сахаром и пастеризуют, то есть однократно нагревают до температуры 95 °С на 15 минут. m.ok.ru Это позволяет убить бактерии и микроорганизмы, но максимально сохранить вкус свежих ягод. m.ok.ru

Таким образом, чем меньшей обработке ягода подвергается, тем больше своих изначальных свойств она сохраняет (в том числе вкус и аромат). m.ok.ru