Основное отличие консистенции молодого картофеля от зрелого при варке заключается в содержании крахмала. 1

Молодой картофель имеет низкое содержание крахмала, из-за чего он менее водянистый и более плотный. 1 Такой картофель не разваривается и сохраняет форму, поэтому его почти не используют для приготовления пюре. 1 Варить молодой картофель лучше на среднем или медленном огне, иначе он снаружи разварится, а изнутри будет сырой. 5

Зрелый картофель содержит больше крахмала, из-за чего при варке он становится рассыпчатым и рыхлым. 2 Такой картофель лучше подходит для приготовления пюре и запеканок. 14

Также на консистенцию картофеля влияет сорт: например, есть сорта с плотной мякотью (содержание крахмала 10–12%), а есть с рассыпчатой (более 17–20%). 2