Отличие химического и механического разрыхления при приготовлении кондитерских изделий заключается в использовании разных процессов:

1. Химическое разрыхление заключается в разрыхлении теста газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей, добавленных при замесе. 1 Под действием высокой температуры при выпечке эти вещества разлагаются или вступают в реакцию друг с другом с выделением газа, который и разрыхляет тесто. 2

2. Механическое разрыхление происходит, когда воздух или влага, захваченные в процессе смешивания, расширяются при нагревании во время выпечки в полостях, созданных белками. 4 Это происходит при использовании одного из трёх методов: взбивание цельных яиц, яичных белков или желтков, взбивание жира с сахаром или слоение теста. 4