Основное отличие двойного действия baking powder от обычного заключается в количестве и времени газообразующих реакций. 2

Обычный baking powder вызывает одну немедленную реакцию при смешивании с жидкостью, в результате которой образуются пузырьки углекислого газа, дающие тесту первоначальный подъём. 2 Такая реакция идеальна для лёгких, быстро выпекаемых изделий, например блинов или коммерческих пончиков. 2

Baking powder двойного действия проходит две отдельные стадии реакции. 2 Первая происходит при увлажнении в тесте, а вторая (образование пузырьков газа) — при нагревании. 2 Такое двухфазное действие подходит для более плотных тестов или dough, например для печенья, которым нужен отдых перед выпечкой или когда немедленная выпечка невозможна. 2

Несмотря на различия, оба типа baking powder выделяют одинаковое количество газа, поэтому они одинаково эффективны в качестве разрыхлителей. 3