Основное отличие брискета от обычной говяжьей грудинки заключается в процессе приготовления:

• Для брискета используется передняя часть говяжьей грудинки. 1 При этом шеф-повара предпочитают мясо «мраморных сортов». 1 Ценность такой говядины в том, что она насыщена жиром и коллагеном. 1 При щадящей тепловой обработке в режиме холодного копчения коллаген преобразуется в желатин, который постепенно проникает в мышечную ткань, насыщая её соком. 1
• Для приготовления брискета в профессиональной коптильне используют большие отрубы грудинки весом 5 кг и выше. 1 Отруб может быть как цельным, так и разделённым на две составляющие: Point Cut (крайняя часть) и Flat Сut (плоский отруб). 1 При копчении грудинку Flat Сut укладывают жирной частью кверху, чтобы обеспечить равномерное стекание тающего сала по всей поверхности. 1 Образующаяся при этом жировая плёнка обеспечивает дополнительную влажность внутри куска, делая мясо особенно сочным. 1

Таким образом, отличие брискета от обычной говяжьей грудинки заключается в специальной технологии приготовления: для брискета требуется долгая термическая обработка, в том числе длительное копчение в смокере (до 18 часов). 2