В чем отличие белой спаржи от зеленой и фиолетовой в азиатской кухне?

Возможно, имелись в виду различия между белой, зелёной и фиолетовой спаржей, а не особенности их использования в азиатской кухне.

Цвет спаржи зависит не от сорта, а от нюансов выращивания. tea.ru

Зелёная спаржа растёт на открытом солнце. rautdv.ru otvet.mail.ru Это самая распространённая разновидность, урожай собирают круглый год. otvet.mail.ru Зелёную спаржу не чистят, только обрезают концы. dzen.ru Она хрустящая, с травяными нотами, как молодой горошек. dzen.ru При термической обработке приобретает ореховый вкус. dzen.ru

Белая спаржа выращивается в песчаных «холмиках» при полном отсутствии солнечного света. rautdv.ru Это сезонный овощ, который собирается с середины марта по июнь. rautdv.ru Белая спаржа нежнее зелёной, структура менее волокнистая, с мягким, чуть сладковатым вкусом. dzen.ru Её чистят от кожицы — верхний слой жёсткий. dzen.ru

Фиолетовая спаржа выращивается так: побеги окучивают не сразу, позволяя им недолго понежиться на солнце. rautdv.ru Они остаются цвета слоновой кости, а верхушки становятся фиолетовыми. rautdv.ru Фиолетовый сорт самый редкий, имеет достаточно необычный, слегка горьковатый вкус. rautdv.ru При готовке фиолетовый цвет теряется, и спаржа становится зелёной. rautdv.ru

Таким образом, отличия заключаются в условиях выращивания и вкусовых характеристиках.