Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. 1 Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. 1 Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту. 1

Белый соус обычно подают к рыбным блюдам. 24 Для него берут концентрированный рыбный бульон, варят около часа, в самом конце вводят в бульон лук и зелень, проваривают 5 минут. 3 Пассировку муки ведут так же, как для белого мясного соуса. 3 Затем муку и основу смешивают, проваривают, постоянно помешивая, 10–15 минут. 3

Красный соус подают к блюдам из мяса. 4 В его состав входит томат, а в качестве жидкой основы идёт мясной бульон. 4