В чем отличие альпийских ньокки от итальянских?

Возможно, имелись в виду различия в ингредиентах, из которых готовят ньокки в альпийских и итальянских регионах.

В альпийских районах популярна вариация ньокки — канедерли, в основе которых — черствый хлеб, размягчённый водой или молоком и смешанный с яйцами. chef.ru

В итальянской кухне классическим считается рецепт картофельных ньокки: смесь варёного картофеля, яиц и муки, из которой делают круглые кусочки разного размера. chef.ru Однако в разных регионах Италии существуют свои варианты ньокков, например:

• Ньокки из Апулии (triddhi) — небольшие кусочки теста из манной крупы, натёртого сыра, яиц и петрушки. italy4.me
• Ньокки алла романа (gnocchi alla romana) — делают на основе манной крупы, молока, сливочного масла, яиц и пармезана. italy4.me Тесто в форме цилиндра разрезают на медальоны, которые выпекают в духовом шкафу, а не варят. italy4.me
• Ньокки из Ломбардии — в составе чаще встречаются шпинат и различные травы. italy4.me

Таким образом, отличие заключается в используемых ингредиентах и региональных особенностях приготовления.