В чем особенности выпечки ржаного хлеба бездрожжевым способом?

Особенности выпечки ржаного хлеба бездрожжевым способом:

• Использование закваски. cooklikemary.ru Это жидкое тесто, в основе которого находятся природные микроорганизмы (бактерии, грибки). cooklikemary.ru Закваска является аналогом термофильных дрожжей и, в отличие от них, не портится и может долго храниться. cooklikemary.ru
• Высокая кислотность теста. www.hlebomoli.ru Она способствует хорошему набуханию слизей и белков ржаной муки. www.hlebomoli.ru В итоге ржаное тесто должно достичь определённой кислотности (10–12 градусов). www.hlebomoli.ru Если её будет недостаточно, мякиш ржаного хлеба будет липковатым и пачкать нож при нарезании. www.hlebomoli.ru
• Добавление соли. www.hlebomoli.ru Она тормозит набухание белков и хорошо сказывается на физических свойствах теста. www.hlebomoli.ru
• Формовка теста. www.hlebomoli.ru Его не обминают и не складывают, как это делается с пшеничным тестом. www.hlebomoli.ru Формовать ржаное тесто лучше на рабочей поверхности, хорошо смазанной водой, мокрыми руками и скребком придавая хлебу желаемую форму. www.hlebomoli.ru
• Выпечка при высоких температурах. www.hlebomoli.ru В начале выпечки температура должна быть 260–320 градусов, а в процессе допекания — 200–190 градусов. www.hlebomoli.ru