Особенности выпечки ржаного хлеба бездрожжевым способом:

• Использование закваски. 5 Это жидкое тесто, в основе которого находятся природные микроорганизмы (бактерии, грибки). 5 Закваска является аналогом термофильных дрожжей и, в отличие от них, не портится и может долго храниться. 5
• Высокая кислотность теста. 2 Она способствует хорошему набуханию слизей и белков ржаной муки. 2 В итоге ржаное тесто должно достичь определённой кислотности (10–12 градусов). 2 Если её будет недостаточно, мякиш ржаного хлеба будет липковатым и пачкать нож при нарезании. 2
• Добавление соли. 2 Она тормозит набухание белков и хорошо сказывается на физических свойствах теста. 2
• Формовка теста. 2 Его не обминают и не складывают, как это делается с пшеничным тестом. 2 Формовать ржаное тесто лучше на рабочей поверхности, хорошо смазанной водой, мокрыми руками и скребком придавая хлебу желаемую форму. 2
• Выпечка при высоких температурах. 2 В начале выпечки температура должна быть 260–320 градусов, а в процессе допекания — 200–190 градусов. 2