Особенности вкусовых качеств угря по сравнению с другими видами рыб заключаются в следующем:

• Уникальный вкус. 1 Его описывают как насыщенный, маслянистый, слегка «рыбный» и слегка сладковатый. 1
• Более мягкий вкус у пресноводного угря по сравнению с морским. 1
• Более интенсивный вкус у угря, приготовленного на гриле или копчёного, чем у жареного. 1

Считается, что у угря, выращенного на ферме, более плотное и белое мясо с чуть сладковатым вкусом. 5

Также стоит отметить, что текстура мяса угря нежная в сыром виде и становится более упругой при правильном приготовлении. 1