Особенности темперирования шоколада на мраморной плите:

• Равномерное охлаждение. 1 На мраморной поверхности нет участков, на которых шоколад уже застыл, а на других ещё тёплый. 1
• Отсутствие остатков затвердевшего шоколада. 1 После работы растопленный шоколад выливают из ёмкости на рабочую поверхность, а после затвердения скребком счищают остатки. 1
• Трудности при работе с маленьким количеством шоколада. 1 Начинать работать лучше всего от 300 г. 1 В противном случае маленькое количество будет за секунды кристаллизироваться, в некоторых местах станет твёрдым. 1

Процесс темперирования на мраморной плите:

1. Растопить шоколад до максимальной температуры плавления. 1
2. Вылить 2/3 от массы всего шоколада на холодную плиту. 5
3. Вымешивать с помощью шпателя шоколадную массу, тем самым остужая её до нужной температуры. 5
4. Влить обратно остывший шоколад в 1/3 шоколада, который остался в миске. 5 Проверить температуру. 5

Температура в помещении, где работают с шоколадом, должна быть от 16 до 20 градусов, при влажности воздуха не выше 70%. 5