Особенности технологии темперирования шоколада для получения твёрдой текстуры:

1. Нагрев шоколада выше температуры плавления кристаллов (обычно это — 40–50 °С). 1 Обратите внимание на оборотную сторону упаковки, там производитель указывает температурный режим работы со своим продуктом. 1
2. Быстрое охлаждение до 27 °C тёмного шоколада (до 26 °C молочного и белого). 1 Это позволит начать кристаллизацию бета-кристаллов. 1
3. Далее в течение нескольких минут нагрейте массу сначала до 30 °C — если работаете с тёмным шоколадом, до 28 °C — если с молочным и белым, а затем доведите температуру до 32 °С — в случае с тёмным, или 31 °С — с молочным и белым сортами. 1 Конечное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы. 1

Также для ускорения и облегчения кристаллизации можно добавить к растопленному шоколаду каллеты, которые были уже темперированы. 1 Какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. 1 При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. 1

Ещё одна особенность — температура в помещении при работе с шоколадом должна составлять 16–22 °С. 12 Если температура выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твёрдыми. 2