В чём особенности технологии производства докторской колбасы в домашних условиях?

Некоторые особенности технологии производства докторской колбасы в домашних условиях:

• Использование охлаждённого мяса. 1000.menu Если есть только замороженное, его нужно предварительно разморозить, но не до конца. 1000.menu
• Контроль температуры фарша. dzen.ru prommoscow.info Во время приготовления она не должна подниматься выше 12 °С. dzen.ru prommoscow.info Это не даёт развиваться патогенной флоре и не даёт колбасе получить бульонный отёк. dzen.ru
• Использование специальной нитритно-посолочной смеси. prommoscow.info Она действует как консервант и фиксатор окраски. prommoscow.info Без нитрита натрия продукт приобретёт обычный серый цвет варёного мяса и может испортиться в процессе приготовления. prommoscow.info
• Использование шприца для фарша. prommoscow.info Если укладывать мясо в оболочку ложкой, внутри батона останется большое количество воздуха и пустот, продукт окислится. prommoscow.info
• Плотное уплотнение фарша в оболочке. xn--72-mlca8axc1a.xn--p1ai Это нужно, чтобы в колбасе было поменьше пузырьков воздуха. xn--72-mlca8axc1a.xn--p1ai
• Этап осадки. xn--72-mlca8axc1a.xn--p1ai Получившиеся батоны нужно плотно подвязать шпагатом с двух сторон и подвесить при температуре 3–6 °С на 16–24 часа. xn--72-mlca8axc1a.xn--p1ai
• Обжарка в духовке. xn--72-mlca8axc1a.xn--p1ai Колбасу помещают в разогретую до 90 °С духовку для обжарки, включают конвекцию и оставляют на 30–50 минут (зависит от калибра батона). xn--72-mlca8axc1a.xn--p1ai
• Варка с контролем температуры. xn--72-mlca8axc1a.xn--p1ai После обжарки понижают температуру до 80 °С, на дно духовки ставят ёмкость с горячей водой и варят колбасу до достижения 69 °С внутри батона. xn--72-mlca8axc1a.xn--p1ai
• Быстрое охлаждение. www.drive2.ru Готовые батоны выкладывают в холодную воду на 30–40 минут, чтобы остановить процесс нагревания, затем перекладывают в холодильник до полного остывания. xn--72-mlca8axc1a.xn--p1ai