Особенности технологии производства карельского хлеба:

• Опарный способ приготовления теста с использованием специальной заварки. 4 Благодаря ей готовая выпечка отличается характерным сладковатым вкусом и насыщенным ржаным ароматом. 4
• Использование двух видов муки: пшеничной и ржаной (сеяной). 4
• Добавление изюма, патоки, кориандра и солода. 14
• Возможность готовить как подовый, так и формовой хлеб. 1 Изначально хлеб был подовым, но позже стали выпекать и формовой. 1

Некоторые этапы производства карельского хлеба:

1. Приготовление заварки. 3 Смесь нагревают, помешивая, до температуры 65 °С. 3 Ёмкость с заваркой закрывают фольгой и ставят в тёплую печь осахариваться в течение 1,5–2 часов при температуре внутри заварки 63–65 °С. 3
2. Охлаждение заварки до температуры 30–35 °C. 3 В это время активируют дрожжи в воде. 3 В заварку выливают раствор дрожжей, насыпают муку и хорошо перемешивают до получения однородной массы, затем оставляют на выбраживание на 3–3,5 часа. 3
3. Приготовление теста. 3 В готовую опару добавляют воду, соль, сахар и патоку, перемешивают, затем добавляют муку и вымешивают тесто до хорошо развитой клейковины. 3 В конце замеса вмешивают изюм, предварительно замоченный в кипятке. 3
4. Формование хлеба. 3 Выброженное тесто выкладывают на коврик, присыпанный мукой, делят на порции и формируют хлеб. 3
5. Расстойка. 3 Продолжительность расстойки — 50–55 минут. 3 Перед посадкой в печь поверхность хлеба смачивают водой, можно присыпать семенами кориандра или тмина. 3
6. Выпечка. 3 Карельский хлеб выпекают с паром при температуре 170–180 °С в течение 45 минут. 3