В чем особенности технологии производства иберийского хамона?

Некоторые особенности технологии производства иберийского хамона:

1. Время года. ria.ru Свиней, откормленных на желудевой диете, забивают с конца января до середины февраля. ria.ru Это связано с тем, что на начальном этапе приготовления продукта необходимо поддерживать температуру воздуха в помещениях не выше 4 градусов тепла. ria.ru
2. Маркировка. ria.ru Свиные окорока сортируют по весу и на каждую ногу вешают красную бирку, на которой специальным шрифтом указана родословная свиньи, место и время изготовления. ria.ru
3. Засол. pikabu.ru В специально оборудованных помещениях свиные ноги засыпают большим количеством морской соли. ria.ru Время соления зависит от веса ноги и в среднем составляет один день на килограмм мяса. ria.ru
4. Смывание соли. ria.ru Сильной струёй воды с хамона смывают соль, на специальном станке придают ему округлую форму и помещают в комнату с температурой 7 градусов по Цельсию и влажностью 70%. ria.ru В течение полугода мясо равномерно пропитывается солью и подсыхает. ria.ru
5. Перевозка в другое помещение для дальнейшей просушки. ria.ru Здесь в течение трёх месяцев происходит процесс, когда соль из верхних слоёв окорока проникает вглубь ноги. ria.ru
6. Сушка. ria.ru pikabu.ru Через 90 дней начинается очередной процесс сушки хамона при постепенном повышении температуры воздуха с плюс 5 до 22 градусов. ria.ru
7. Созревание. ria.ru alegria-realestate.com После двух лет засолки и сушки начинается заключительный, самый медленный этап созревания, то есть вяления. ria.ru Длится он от двух до трёх лет, при этом температура зимой поддерживается на уровне 10 градусов выше нуля, а летом — плюс 20 градусов. ria.ru
8. Подготовка к хранению в погребе. pikabu.ru Свиные ноги смазывают горячей смесью свиного жира и оливкового масла. pikabu.ru

Точный срок выдержки хамона зависит от величины каждой ноги, года приготовления и прочих индивидуальных характеристик, но в среднем срок выдержки хамона иберико составляет 3 года. pikabu.ru