Особенности технологии приготовления тана и айрана:

1. Тан готовят из мацуна, смешивая его с холодной питьевой или минеральной, а лучше родниковой водой в соотношении 1:1, добавляют поваренную соль. 2 Ингредиенты перемешивают до однородности, ещё добавляя воду, пока смесь не достигнет желаемой консистенции. 2

2. Айран вырабатывают из коровьего или овечьего молока. 3 В охлаждённое до 30–40 °C кипячёное молоко вносят 5% закваски, состоящей из культур молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей (или добавляют кислое молоко), затем взбивают и оставляют при комнатной температуре для сквашивания, затем на сутки ставят в холодное место. 3 После образования сгустка продукт выдерживают для созревания в течение 10–12 часов при температуре 14–16 °C. 3