Особенности созревания сыра в естественных условиях без использования холодильного оборудования:

• Температура. 24 Большинство твёрдых и полутвёрдых сыров требуют диапазона температур 11–15 °C. 2 Повышение температуры может привести к интенсивному брожению и вспучиванию сыра. 4 Для некоторых видов сыра, например с пропионовокислыми бактериями, оптимальна температура от 20 до 25 градусов. 1
• Влажность. 24 Идеальный уровень влажности для большинства сортов сыра — 80–85%. 4 Низкая влажность приведёт к тому, что сыр станет сухим и жёстким, а слишком высокая — к появлению слизи и плесени. 4
• Вентиляция. 2 Для нормального созревания и роста хорошей корочки требуется хорошо проветриваемое помещение, но без сквозняков. 2 Слишком интенсивная циркуляция воздуха в камере для созревания послужит причиной пересыхания и трещин на корочке сыра, а застоявшийся воздух и непроветриваемая камера — к чрезмерному росту плесени и распространению неприятных запахов от сыра. 2

Также для успешного созревания сыра его необходимо защитить от внешних воздействий, например, с помощью латексного покрытия. 4